Am Koloman Chef Markus Glocker kacht eenzegaarteg, lecker Tarif

"Wann et flaach ass, ass et Katsu!" sot de Kach, a bezitt sech op d'japanesch gepanéiert a frittéiert Schweinefleesch oder Pouletschnëtt, déi viru kuerzem Spezialitéit Trouscht Iessen uechter d'Welt gestiermt huet. Mee ech war net do fir japanesch Iessen. Op mengem Teller huet e plumpen, gëllene Kalbschnitzel stolz seng éisträichesch Wuerzelen paradéiert.

Presentéiert als zäitgenëssesch franséische Restaurant wou Éisträich-gebierteg Kach Markus Glocker "Paräisser Kreativitéit mat Wiener Traditioun vermëscht," Koloman, benannt fir Koloman Moser, de Kënschtler deelweis verantwortlech fir d'Wiener Secession Konscht Bewegung, vläicht e puer vun de beschte Liewensmëttel zerwéiert an New York City grad elo. Diners erënneren de Raum wéi de Breslin am Ace Hotel, wou den Abrëll Bloomfield eemol Kugelähnlech Lämmche Burger gekacht huet. Haut bitt den helle Bi-Level Raum e beandrockend wallpapered Patchwork vu Koloman-Ära Wiener Grafikdesign verankert vun enger monumentaler transparenter Auer hannert der Bar am Virraum an der oppener Kichen no hannen.

Ech souz viru kuerzem mam Kach fir seng eenzegaarteg Menü ze diskutéieren.

A wéi engem kulinareschen Ëmfeld sidd Dir opgewuess?

Ech sinn an engem klengen Duerf bei der Stad Linz an Nordösterreich gebuer. Ier si Kanner krut, war meng Mamm eng professionell Kach. Ech hunn deemools net gemierkt, wéi wonnerbar et war, mä si huet alles frësch gemaach, alles vun Null un: Lënzer Torte natierlech a Lingonbeeren, awer och e Cordon Bleu Schnitzel mat engem iwwerwuessene Zucchini. Wann hatt an Fësch Stëmmung war, ass eise Papp an de Weier gaangen, fir Forellen oder Hiecht ze sichen!

Wat war Är éischt Aarbecht?

Meng Tatta hat en traditionellen Hotel mat 60 Zëmmeren zu Ternberg, am Land. Well si keng Kanner hat, hu mir de Weekend a Vakanzen do gehollef, also sinn ech wuertwiertlech an der Gaaschtfrëndlechkeet opgewuess. Wéi ech 19 war, war jiddereen iwwerzeegt datt ech den Hotel iwwerhuelen. Amplaz sinn ech an d'Kulinarschoul gaangen an dunn op München a spéider London fortgaang.

Wéi sidd Dir am Gordon Ramsay sengem Dräi-Stäre-Restaurant op d'Aarbecht komm?

Ech hunn op d'Dier vun der Liwwerung Entrée geklappt an de Josh Emmet, dem Ramsay senger rietser Hand, huet d'Dier opgemaach. Hien huet ausgemaach mir en Test ze ginn an ech hunn um Claridge fir annerhallef Joer geschafft. Et war 18-Stonnen Deeg, véierzéng Deeg riichtaus iwwerdeems wunnen eng Stonn ewech mam Bus. Schwéier, awer d'Schoul vun engem Liewen.

No de Jore mam Charlie Trotter zu Chicago, dann zréck mam Gordon Ramsay, a méi kierzlech Bâtard zu New York City, wat huet Iech encouragéiert fir Koloman opzemaachen?

Ech wollt am ganze Konzept vun engem neie Restaurant matmaachen. Mat EHV, der Gaaschtfrëndlechkeetfirma, hu mir e franséisch/éisträichescht Restaurant erstallt, deen op franséisch savoir-faire verwuerzelt ass. Éisträichesch Kichen ass bekannt, awer et gëtt dacks als schwéier ugesinn. Hei fänke mir mat engem Patrimoine un an applizéieren déi bescht Techniken. Ech denken déi ganzen Zäit un Platen, sprangen souguer an der Mëtt vun der Nuecht op, wann ech op eemol eng Iddi hunn.

Schwätze mer iwwer de Menü?

Doheem hunn mir Sonndes no der Kierch dacks den Tafelspitz giess, dat gekachten Rëndfleesch, deen heiansdo als national Plat vun Éisträich ugesi gëtt. Mir erhëtzen d'Iwwerreschter ni méi, dofir hu mir et kal giess a geléiert, ähnlech wéi boeuf en gelée. Ech hunn dëst Konzept geholl an erstallt kuerz Ripp an Tafelspitzterrine, eng Terrine aus dënnen Scheiwen vu gebraten a Rëndfleesch, déi an jellied Rëndfleesch gelagert ass.

d' Hummer Burger kuk mécht Referenz op den Ausdrock kaiserlich und königlich, dat heescht keeserlech a kinneklech, en historesche Wénkel op d'Zäit wou den Habsburger Monarch als Keeser a Kinnek regéiert huet. Hei geet et ëm Kartoffel a Kaviar, Gromperen a Kaviar.

Gegrillte Rüben "Linzer" mat engem Sprinkling vun Haselnuss Krust bezitt sech natierlech op Linzer Torte. An eist Kalbfleesch Schnitzel muss richteg gemaach ginn! Gekacht a gekläerte Botter a gebrannt op Bestellung, et gëtt ni gekillt, ni flaach.

d' Saumon en Croûte huet sech als visuell Goûtbomm erausgestallt. Amplaz vun engem Pâtisserie Krust, mir encased Ora King Saumon a Péiterséilech-Jakobsmuschel Mousse bannent dënn, knusprech wäiss Brout ähnlech zu engem benotzt an tramezzini, déi italienesch Fanger Sandwichen genannt.

Op der Dessertsäit huet de Pâtisserie Emiko Chisholm dat éisträichescht Thema ugeholl a preparéiert Apfelstrudel a Palatschincken, awer och e leckere karamelliséierte Mëllechbrout. Vum Dekor iwwer d'Vibe bis zum Plack, alles bei Koloman ass eenzegaarteg. Mä de richtege Grond firwat de Restaurant et wäert ass ze besichen, läit an engem Wuert: lecker.